Diferencias entre aceite picual, cornicabra y arbequina

10 de Octubre de 2024

Si factores como la climatología o la pendiente del terreno influyen en la maduración de la aceituna, imagina cómo cambia la variedad de la misma en el aroma, el sabor y hasta en los usos culinarios del aceite de oliva. Te contamos la diferencia entre aceite picual, cornicabra y arbequina.

Variedad picual

Es el tipo de aceituna que más se cultiva en España, especialmente en Jaén, Córdoba y Granada; y también en el mundo.

Recibe su nombre por la forma picuda que presenta. Cabe añadir que es una aceituna rica en ácido oleico, compuesto que se asocia a un menor riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares y hepáticas. Además, también posee una elevada cantidad de antioxidantes naturales, los cuales resultan muy beneficiosos para la salud.

Analizando su perfil organoléptico, podemos destacar que el aceite picual tiene gran fuerza y cuerpo. Esto se traduce en un sabor con notas de hierba, madera y plátano mezclado con un ligero amargor y un suave picor, algo que le da una personalidad inconfundible a este tipo de aceite.

En cuanto a su maduración, esta se comprende entre la mitad de noviembre y diciembre. De igual forma, es una variedad que se adapta a diferentes condiciones de clima y suelo, aunque resiste muy poco ante la llegada de sequías. Por el contrario, sí es resistente a la oxidación, lo que le brinda una larga vida útil.

Puesto que es un aceite de sabor intenso se recomienda su consumo en crudo, además de servir para realzar ensaladas, guisos y frituras. También resulta útil para conservar alimentos como el queso y las verduras.

Variedad cornicabra

Se trata del segundo tipo de aceituna más cultivada en España, encontrándose principalmente en Madrid, Toledo y Ciudad Real, además de provincias como Cáceres y Badajoz.

Su nombre hace referencia a la forma curva que tiene, recuerda al cuerno de una cabra. Por otro lado, su color amarillo intenso con tonos verdes indica la presencia de polifenoles, muy beneficiosos para la salud. Además, el aceite cornicabra también posee un alto contenido de Oleocanthal, compuesto asociado a un efecto antiinflamatorio y anticancerígeno.

En cuanto a su sabor, es fresco y posee matices afrutados propios del huerto e incluso de lugares exóticos. De hecho, recuerda al aguacate. Por su parte, su aroma cuenta con toques de hojas verdes, almendra y tomate. En conjunto, el aceite cornicabra destaca por conseguir el equilibrio entre dulzor, picor y amargor. De ahí que resulte ideal para realzar tostadas, ensaladas, salteados y frituras de carne o pescado ya que también es muy estable.

Cabe señalar que la maduración de la aceituna cornicabra es tardía, de modo que hasta finales de enero no se recolecta. También hay que tener en cuenta que es resistente al desprendimiento, por lo que recolectar este tipo de aceituna requiere el uso de técnicas especiales.

Variedad arbequina

Es un tipo de aceite ligero, dulce y de textura delicada. El sabor del aceite arbequina es afrutado, con toques de manzana y almendra; mientras que su aroma posee notas de frutos maduros.

Dadas estas características, resulta útil para maridar vegetales, ya sean frescos o cocinados, y pescados tanto al vapor como a la brasa. Incluso es interesante utilizarlo para elaborar salsas y también para hacer repostería.

Por todo ello, las diferencias entre picual, cornicabra y arbequina se basan en su sabor y aroma, además de su resistencia a la oxidación y el uso indicado para cada una en la cocina. 

¿Sabes la diferencia que hay entre el aceite picual y el arbequina? Consulta este otro artículo.