Principales diferencias entre aceite filtrado y sin filtrar

24 de Febrero de 2025

Si bien acostumbramos a usar aceite de oliva virgen extra filtrado para cocinar y consumir en crudo, existe otra variedad por la que apuestan los productores: el aceite sin filtrar, también conocido como aceite en rama.

La principal diferencia entre aceite filtrado y sin filtrar es que el segundo contiene micropartículas sólidas que se encuentran en suspensión que no son otra cosa que restos de la propia aceituna, incluida el agua contenida en ella, dado que este tipo de aceite no ha sido sometido a un proceso de filtrado, que por otro lado es opcional. De ahí que tenga un aspecto más turbio y denso que el del aceite filtrado, donde prima la translucidez y el brillo.

Pese a este detalle meramente estético, los consumidores tienen la garantía de que el aceite sin filtrar se produce en la última campaña de la aceituna, por lo que es fresco. La clave está en que la decantación en el aceite sin filtrar se produce de manera natural. Dicho proceso puede durar entre cuatro y diez meses ya que factores como la variedad de la aceituna y la temperatura ambiente a la que está expuesto el aceite juegan un papel crucial. Sin embargo, una vez decantado, el aceite sin filtrar abandona las diferencias que lo separan del aceite filtrado, adquiriendo la misma apariencia.

¿Qué es mejor, el aceite filtrado o sin filtrar?

Para responder a esta cuestión hay que ir más allá de la apariencia, que nada tiene que ver con su calidad, valorando por ejemplo el hecho de que el aceite filtrado y sin filtrar ofrecen propiedades organolépticas distintas. De hecho, durante las catas del aceite sin filtrar los expertos suelen encontrar más defectos. Sin embargo, son factores como el momento de la cosecha y el proceso de elaboración al que se somete a la aceituna los que verdaderamente determinan la intensidad del aroma y el sabor de un aceite de oliva.

Por otro lado, cabe señalar que parte de las diferencias entre el aceite filtrado y sin filtrar se deben a los polifenoles y es que el aceite sin filtrar conserva una proporción adicional de estos en la cantidad de agua que no se ha elimina por medio del proceso de refinado. De este modo, mientras que los polifenoles apolares se encuentran disueltos en los ácidos grasos, los polifenoles polares presentes en el agua vegetal también se conservan en el caso del aceite sin filtrar, lo que le proporciona a este un efecto antioxidante por partida doble, algo que resulta especialmente beneficioso para la salud cardiovascular.

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Pese a ello, el tiempo de consumo preferente del aceite sin filtrar también es más limitado. De hecho, se recomienda consumir este tipo de aceite en el plazo de un año desde que es envasado y la razón está en que, tras la decantación natural, los posos pueden generar fermentaciones que a su vez deterioran la calidad del aceite, algo que puede manifestarse a través de olores desagradables, por no hablar de que si se usa este tipo de aceite para cocinar a altas temperaturas, sus compuestos en suspensión podrían quemarse y generar residuos tóxicos.

De ahí que se tienda a filtrar el aceite de oliva, para eliminar las impurezas y presentarlo de una forma más comercial. Con todo, este proceso también permite conservar de manera intacta, y durante más tiempo, sus propiedades organolépticas.

Si bien la calidad y estabilidad del aceite filtrado es mayor, el aceite sin filtrar se puede utilizar para el aliño, entre otros ejemplos. En cualquiera de los casos, es importante conservarlo de manera adecuada, es decir, fuera de la exposición de luz y calor para evitar que su oxidación avance con más rapidez. 

En la siguiente tabla repasamos las principales diferencias entre aceite filtrado y sin filtrar:

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