¿Qué diferencia hay entre aceite virgen y virgen extra?

21 de Enero de 2025

Por todos son conocidos los beneficios que aporta el consumo de aceite de oliva a nuestro día a día. Sin embargo, existen una serie de diferencias entre el aceite de oliva virgen y extra virgen que conviene recordar.

En primer lugar, cabe destacar que ambos son zumos de aceituna extraídos mediante procedimientos mecánicos, generalmente por medio de un proceso de centrifugación, y que ninguno de ellos es sometido a un proceso de refinado. Sin embargo, en función de su calidad, a este aceite de oliva se le puede clasificar como virgen o como virgen extra.

Sin ir más lejos, el aceite de oliva virgen extra es el que tiene una mayor calidad, la cual se mide a través del nivel de acidez que presenta, que a su vez evalúa la cantidad de ácido oleico libre que existe en el aceite con respecto al total de triglicéridos. Dicho nivel no debe superar los 0,8 º para que ese aceite de oliva sea considerado virgen extra. Por el contrario, el nivel de acidez del aceite de oliva virgen debe estar entre el 0,8 y los 2 º. Todo ello hace referencia a la buena (poca) o mala (mucha) capacidad oxidativa que tiene el aceite de oliva y que se valora en un laboratorio.

Así, el aceite de oliva virgen extra (AOVE) tiene menos acidez y mayor intensidad, ofreciendo un sabor más suave y equilibrado con intensos matices frutados y herbales, mientras que el aceite de oliva virgen se caracteriza por tener un sabor más ácido y menos intenso.

Más allá de este criterio meramente químico, también se puede diferenciar el aceite de oliva virgen y extra virgen por sus propiedades organolépticas. A través de una cata se pueden analizar cualidades como el aroma y el sabor mientras se trata de detectar posibles defectos. Por su parte, el aceite de oliva virgen extra no presenta ningún defecto, es decir, que en el panel de cata su resultado debe ser cero, pero su mediana de frutado, donde se miden atributos como el picor y el amargor, sí que debe superar el valor de cero. Sin embargo, en el caso del aceite de oliva virgen su mediana de defecto debe ser igual o menor a 2,5, lo que supone que puede llegar a presentar algún que otro defecto.

Por tanto, si el aceite de oliva tiene un nivel de acidez inferior a 0,8 º y organolépticamente no tiene defecto, entonces se trata de un aceite de oliva virgen extra. De hecho, tiene que cumplir ambos parámetros para ser considerado así, lo que garantiza que sus propiedades nutricionales permanecen intactas dado su alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados y polifenoles.

De igual modo, cabe señalar que los aceites de oliva se clasifican a partir de los estándares marcados por el Consejo Oleícola Internacional (COI), una organización autorizada por Naciones Unidas. De hecho, esa clasificación está regulada por el Reglamento CEE 2568/91.

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Factores que marcan la diferencia entre virgen y extra virgen

Tal vez te preguntes por qué un aceite de oliva puede ser considerado virgen y otro virgen extra si ambos se obtienen de la misma aceituna y se producen de la misma forma. La clave está en la aceituna, que debe cultivarse con mimo, protegiéndola frente a plagas y condiciones climatológicas adversas.

Otro factor a tener en cuenta es la recolección. Para ello, la aceituna debe ser cosechada en el momento óptimo de su maduración, directamente del árbol y mediante técnicas que aseguren el menor daño a la materia prima, lo que facilitaría su oxidación y, consecuentemente, la pérdida de su calidad.

Finalmente, la molienda de la aceituna también influye sobremanera en la clasificación del aceite de oliva. Dicho proceso debe realizarse en el menor tiempo posible desde la recolección de la que hablábamos antes, sobre todo para evitar que la aceituna quede expuesta a temperaturas que favorezcan su atrojamiento, es decir, que experimenta un proceso de fermentación debido a la presencia de bacterias y hongos, responsables en última instancia de las desagradables sensaciones que se perciben a la hora de consumir el aceite de oliva.

Cabe señalar que el aceite de oliva virgen extra se produce a través del primer prensado en frío de las aceitunas, lo que significa que se extrae únicamente por medios mecánicos y a una temperatura por debajo de los 25 º para preservar sus propiedades. El aceite de oliva virgen extra se somete al mismo tipo de procesamiento, solo que el de este puede ser ligeramente mayor, lo que puede afectar a la intensidad del aroma y el sabor.

Por todo ello, es importante realizar una estricta supervisión durante todo el proceso de producción, aplicando en todo momento los máximos estándares de calidad. Además, existen diferentes denominaciones de origen que avalan esa calidad, tanto del aceite de oliva virgen como del virgen extra. De hecho, una de las más importantes es la del aceite de oliva virgen extra de Jaén. 

Cómo utilizar el aceite de oliva virgen y el virgen extra

Por un lado, el aceite de oliva virgen extra resulta ideal para consumir en crudo y también para aderezar platos como ensaladas, además de, por supuesto, para cocina a altas temperaturas dada su resistencia al calor. Es decir, que ofrece una mayor versatilidad que el aceite de oliva virgen.

Sin embargo, y como es lógico, la toma de esta decisión depende de las preferencias personales y el uso que se le dé al aceite en la cocina.

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