¿Qué es el envero de la aceituna?

18 de Septiembre de 2024

Se llama envero de la aceituna al proceso por el que esta pasa de color verde a negra, cogiendo también matices violetas. Se trata del punto justo antes de que pasen a ser totalmente maduras y de su recolecta se obtiene después el aceite de oliva virgen extra de cosecha temprana.

No hay un momento más idóneo para la recolección de este fruto que este ya que la aceituna sigue conservando de forma intacta sus propiedades organolépticas, es decir, cualidades relacionadas con el aroma, la textura y especialmente con el sabor. Ese punto óptimo de maduración hace, por ejemplo, que la cantidad de polifenoles presentes en la aceituna se encuentren en niveles óptimos (unos 100 miligramos por kilogramos de aceitunas), algo que más tarde repercute en los beneficios que ofrece al organismo el consumo de este tipo de aceite. 

Factores que influyen en el envero del olivo 

Detalles como el lugar donde está ubicado el olivar, la orientación de los árboles y la separación que hay entre ellos; las tareas de fertilización, poda y riego; las presencia de plagas y enfermedades, el clima y hasta la variedad de la aceituna pueden condicionar que el olivo alcance antes o después el envero. En algunas ocasiones, incluso, se han llegado a encontrar aceitunas verdes, otras en envero y el resto ya maduras dentro de un mismo olivo. 

Por esa razón, es importante que los expertos decidan cuándo es el momento óptimo de recogida, que suele rondar entre los meses de octubre y noviembre. 

Propiedades organolépticas que ofrece el envero de la aceituna

Como ya adelantamos, el envero surge un aceite de oliva virgen extra de cosecha temprana, caracterizado por tener un particular color verde, además de un aroma y sabor más frescos e intensos, cualidades que condicionan la experiencia del consumidor. 

Sin ir más lejos, el color verde determina la cantidad de clorofila y compuestos fenólicos, algo que se después se traduce en antioxidantes que resultan beneficiosos para la salud. 

Por su parte, el aroma del aceite de oliva es una de las principales características que se evalúan en una cata. Y es que el resultado de su degustación puede influir en la propia elección y uso del aceite de oliva a la hora de cocinar ya que combinará mejor con determinados sabores, lo que a su vez puede realzar los platos que se elaboren. 

Finalmente, el sabor juega un papel crucial. Los expertos señalan que percibir un amargor equilibrado y cierto picor en la parte posterior de la lengua puede ser signo de complejidad y profundidad, valores muy positivos para el aceite de oliva. Como lo es también la textura que presente la aceituna ya que cuanto más agradable sea al tacto, más contribuirá a proyectar el aroma y el sabor del aceite de oliva.

Cabe destacar que según pasa el tiempo del envero del olivo, todas las propiedades organolépticas de ese futuro aceite de oliva se van perdiendo. De ahí que sea fundamental hacer la recolecta de la aceituna en el momento justo. 

Una cuestión de calidad

El precio que supone el envero de este aceite de oliva virgen extra resulta más elevado porque su obtención también es más compleja: la aceituna se despega peor de las ramas y el rendimiento de la aceituna es más bajo, de modo que se necesitan más kilos de aceitunas para hacer el mismo aceite. Otro detalle a tener en cuenta es la molturación, proceso por el que se trituran las aceitunas, que se hace en frío y con poco batido. Todo esto encarece los costes, pero da como resultado un aceite de oliva virgen extra de calidad Premium.

Después, todo ese esfuerzo es reconocido, como ocurrió en junio de 2020, cuando nos concedieron la medalla de plata en la competición Internacional Londres IOOC2020.

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