¿Por qué el aceite ya no está tan verde?

01 de Febrero de 2025

¿Por qué el aceite de oliva ya no está tan verde?

El aceite de oliva virgen extra es un producto que, al ser recién extraído, se caracteriza por su color verde vibrante, una tonalidad que proviene de la clorofila, el pigmento responsable de la fotosíntesis en las plantas. Este color verde intenso es uno de los sellos de calidad del aceite de oliva fresco, especialmente si proviene de aceitunas cosechadas tempranamente. Sin embargo, con el tiempo, este verde desaparece y el aceite tiende a adoptar tonos más dorados o amarillentos. La principal razón detrás de este cambio de color es la degradación de la clorofila, que se transforma en feofitina.

Factores que aceleran la degradación de la clorofila

1. El tiempo: El paso del tiempo es un factor inevitable en su degradación. A medida que el aceite se guarda durante más tiempo, incluso en condiciones ideales, los compuestos antioxidantes como la clorofila se descomponen. Con el tiempo, el aceite de oliva tiende a perder su color verde y a adquirir tonos más dorados, lo cual es completamente natural. Este proceso puede ser más o menos acelerado según la calidad del aceite y las condiciones de almacenamiento.
2. La luz es uno de los principales enemigos del aceite de oliva. Cuando el aceite es expuesto a la luz, especialmente a la luz solar directa o a la luz artificial intensa, los compuestos presentes en el aceite comienzan a descomponerse. De ahí la razón de que los aceites de oliva se vendan generalmente en botellas oscuras, que protegen el aceite de la luz y preservan sus propiedades durante más tiempo.
3. El oxígeno es otro factor que acelera la oxidación del aceite. Cuando el aceite de oliva entra en contacto con el aire, el oxígeno interactúa con los compuestos lipídicos. Esta exposición oxida la clorofila y favorece su transformación en feofitina. Por lo tanto, un almacenamiento adecuado, con envases bien cerrados y en condiciones donde el oxígeno no entre en contacto constante con el aceite, puede prolongar la vida útil del aceite, conservando mejor su color y propiedades.
4. El calor es un factor que acelera notablemente la descomposición de los compuestos del aceite, incluida la clorofila. Las altas temperaturas favorecen las reacciones químicas que convierten la clorofila en feofitina. Además, el calor puede aumentar la velocidad de oxidación, lo que contribuye a que el aceite pierda su color verde más rápidamente. Por ello, se recomienda almacenar el aceite de oliva en lugares frescos, lejos de fuentes de calor para minimizar este proceso.

¿Qué significa la transformación para el aceite de oliva?

Aunque la pérdida del color verde puede preocupar a algunos consumidores, esta transformación no significa necesariamente que el aceite haya perdido su calidad. De hecho, muchos aceites de oliva que han sufrido esta transformación continúan siendo excelentes en sabor y propiedades. Sin embargo, la clorofila es un indicador de la presencia de antioxidantes, por lo que su degradación también implica una leve pérdida de estos compuestos beneficiosos.